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芳香油101-当你添加更多脂肪时为什么拉面有益

发布时间:2019-09-16 12:45 来源:http://www.bashangcaoyuan.cc

照片:Ada Summer(Getty Images),图:Allison Corr

上次我们讨论了拉面,我们潜入了皮重的世界,这是一种难以捉摸的秘制酱,负责调味拉面汤。但拉面的另一个关键组成部分很少被人们讨论。而且,我的面条爱好的朋友,是芳香油。

Oil 这里有点用词不当,因为它真的应该是 fat. 芳香脂肪。几乎所有的现代拉面都包含添加到碗顶部的一些额外的脂肪。

当你看到碗拉面时,你可能会看到芳香油的丰富外观。小水滴,反射光,在汤的表面上跳舞,当你把勺子浸入碗中,第一口。它是雄伟的东西。

芳香油也是另一个原因,也就是为什么拉面对你来说并不是很好...,温和地说,是热量密集的东西和舀水美味的脂肪只会增加你的卡路里费用。但脂肪对菜肴的重要不容忽视;通过添加某种形式的脂肪,拉面店为他们的碗增加了复杂,味道和口感。

我所谈到的一些多产的拉面厨师也会争辩说脂肪有助于汤更好地粘在面条上。他们说,脂肪急切地粘在面条上,涂上一小撮含水的肉汤,将面条悬挂在面条上,因为它们被拖到了餐馆的饥肠辘辘的嘴里。

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但谁知道呢?对于我的生活,我找不到一篇关于此的学术文章。不过,从个人经验来看,添加脂肪的拉面比没有拉面的拉面更好。对我来说,这是一个必修部分。所以我们要谈谈芳香油。

像往常一样,让我们??从一个简单的定义开始:什么构成芳香油?

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简单地说,芳香油是用成分烹制的脂肪,以达到油的味道。芳香油具有这种独特的质,它可以放大碗中其他地方的现有口味,同时驯服其他口味。

芳香油来源于制作汤的原始烹饪过程,其中脂肪呈现从肉骨上漂浮到锅的表面,与芳香物混合,慢慢地注入它们的味道。厨师会将这些脂肪撇去,并将其分别添加到菜肴中。但随着拉面变得更加精致,芳香油的产生也越来越精致,精确的成分增加了脂肪的味道。

芳香油中使用的成分可能差别很大。洋葱,如大蒜,洋葱或大葱,或像姜一样的成分,含有脂溶风味化合物,很容易被脂肪捕获。这就是为什么大蒜奶油口味如此好吃的原因:所有的大蒜味道几乎都要让它自己服用于悬浮的脂肪。

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但你也可以制作油脂来自其他芳烃。与许多其他拉面组件一样,这里没有很多规则。辣椒,香料,小沙丁鱼(niboshi),甚至虾。它只需要是一种调味油!

从我的角度来看,选择用于芳香油的成分来帮助分层调味。我意识到“ 味道味”是许多厨师使用的一些流行术语,但我的意思是它在实际应用中。对我来说,分层风味只是意味着在盘子里以各种形式包裹一种成分的精华,通常是通过不同的成分。

采取低洋葱。在标准的拉面菜中,它可能会煮沸,因为它在汤的表面上晃动,轻柔地将柔和的甜味注入基液中。但它也可能在皮重中煮沸或油炸(特别是在味噌应用中),或用chashu炖。添加洋葱味的油是另一种烹饪机制,厨师可以使用它来包括基础 onion 味道,但以独特的方式展示该成分的味道。

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芳香油是关于分层风味的。

一个例子是rayu芳香油图片:Jonathan Siegel(Getty Images)

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制作芳香油是非常容易的,这就是为什么当它不包含在一碗拉面中时我会迷茫。不幸的是,在太平洋的这一边(假设你在美国读到这篇文章)就是这种情况。但即使在,你也不会总是看到它:博多风格的猪骨拉面是价格低廉的东西,通常每碗4美元,而且非常稀少,所以他们经常完全排除油。北海道的老派味噌商店通过将猪油扔进带蔬菜的锅中,将蔬菜焦糖化,并在烹饪碗本身的过程中快速注入脂肪来制作 oil 。

要制作芳香油,您所要做的就是:

选择您所选择的芳香剂照片:Ada Summer(Getty Images),图:Allison Corr

上次我们讨论了拉面,我们潜入了皮重的世界,这是一种难以捉摸的秘制酱,负责调味拉面汤。但拉面的另一个关键组成部分很少被人们讨论。而且,我的面条爱好的朋友,是芳香油。

Oil 这里有点用词不当,因为它真的应该是 fat. 芳香脂肪。几乎所有的现代拉面都包含添加到碗顶部的一些额外的脂肪。

当你看到碗拉面时,你可能会看到芳香油的丰富外观。小水滴,反射光,在汤的表面上跳舞,当你把勺子浸入碗中,第一口。它是雄伟的东西。

芳香油也是另一个原因,也就是为什么拉面对你来说并不是很好...,温和地说,是热量密集的东西和舀水美味的脂肪只会增加你的卡路里费用。但脂肪对菜肴的重要不容忽视;通过添加某种形式的脂肪,拉面店为他们的碗增加了复杂,味道和口感。

我所谈到的一些多产的拉面厨师也会争辩说脂肪有助于汤更好地粘在面条上。他们说,脂肪急切地粘在面条上,涂上一小撮含水的肉汤,将面条悬挂在面条上,因为它们被拖到了餐馆的饥肠辘辘的嘴里。

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但谁知道呢?对于我的生活,我找不到一篇关于此的学术文章。不过,从个人经验来看,添加脂肪的拉面比没有拉面的拉面更好。对我来说,这是一个必修部分。所以我们要谈谈芳香油。

像往常一样,让我们??从一个简单的定义开始:什么构成芳香油?

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简单地说,芳香油是用成分烹制的脂肪,以达到油的味道。芳香油具有这种独特的质,它可以放大碗中其他地方的现有口味,同时驯服其他口味。

芳香油来源于制作汤的原始烹饪过程,其中脂肪呈现从肉骨上漂浮到锅的表面,与芳香物混合,慢慢地注入它们的味道。厨师会将这些脂肪撇去,并将其分别添加到菜肴中。但随着拉面变得更加精致,芳香油的产生也越来越精致,精确的成分增加了脂肪的味道。

芳香油中使用的成分可能差别很大。洋葱,如大蒜,洋葱或大葱,或像姜一样的成分,含有脂溶风味化合物,很容易被脂肪捕获。这就是为什么大蒜奶油口味如此好吃的原因:所有的大蒜味道几乎都要让它自己服用于悬浮的脂肪。

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但你也可以制作油脂来自其他芳烃。与许多其他拉面组件一样,这里没有很多规则。辣椒,香料,小沙丁鱼(niboshi),甚至虾。它只需要是一种调味油!

从我的角度来看,选择用于芳香油的成分来帮助分层调味。我意识到“ 味道味”是许多厨师使用的一些流行术语,但我的意思是它在实际应用中。对我来说,分层风味只是意味着在盘子里以各种形式包裹一种成分的精华,通常是通过不同的成分。

采取低洋葱。在标准的拉面菜中,它可能会煮沸,因为它在汤的表面上晃动,轻柔地将柔和的甜味注入基液中。但它也可能在皮重中煮沸或油炸(特别是在味噌应用中),或用chashu炖。添加洋葱味的油是另一种烹饪机制,厨师可以使用它来包括基础 onion 味道,但以独特的方式展示该成分的味道。

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一个例子是rayu芳香油图片:Jonathan Siegel(Getty Images)

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